Que voulez-vous dire exactement lorsque vous demandez de l'extrait de piment ?

Toutes les quelques semaines, le même message atterrit dans notre boîte de réception : « Bonjour, j'ai besoin d'extrait de piment, merci de m'envoyer un devis. » Nous répondons en posant des questions avant de communiquer un prix, ce que certains acheteurs trouvent agaçant. Puis ils lisent nos questions et comprennent pourquoi.

L’expression « extrait de piment » peut désigner un sachet de piment moulu. Elle peut également désigner une oléorésine sombre et visqueuse qui est des centaines de fois plus piquante. Voici comment se déroule généralement la conversation.

Nous commençons par demander quel niveau de piquant est requis

Le piquant est exprimé en unités de Scoville, bien qu’en laboratoire, il soit en réalité déterminé par la teneur en capsaïcinoïdes mesurée par HPLC. L’ancho se situe entre 1 000 et 2 000. Le piment de Cayenne varie entre 30 000 et 50 000. L’habanero peut dépasser les 100 000. Les grades d’oléorésine commencent autour de 100 000 et grimpent jusqu’à un million, voire plus.

Si votre sauce nécessite un piquant doux, la poudre nature suffit amplement. Si vous souhaitez obtenir du piquant à partir d’une dose infime, par exemple pour enrober un en-cas ou dans un bâtonnet d’assaisonnement, l’oléorésine est la solution idéale, mais vous devez la disperser dans un support tel que le sel ou le dextrose, et on sous-estime toujours sa puissance. Effectuez des tests à petite échelle avant de passer à la production industrielle.

Ensuite, la question se pose : piquant, couleur ou saveur ?

Ce sont trois fonctions distinctes, et un piment remplit rarement les trois à la fois.

La couleur est mesurée par la valeur ASTA. Les variétés de paprika apportent beaucoup de couleur sans presque aucun piquant. Une poudre de piment douce pour un usage quotidien peut afficher une valeur ASTA minimale de 50 avec un indice de Scoville compris entre 700 et 3 000, tandis que les variétés de cayenne plus piquantes sacrifient la couleur au profit du piquant.

C’est au niveau de la saveur que la poudre de piment ancho excelle. Elle est douce, légèrement fumée, avec une douceur rappelant le raisin sec, et s’intègre parfaitement aux ragoûts, marinades, mélanges d’épices et, étonnamment, aux desserts au chocolat. L’ancho privilégie d’abord le goût, le piquant venant loin derrière.

Ensuite, quelle forme convient à votre gamme ?

La poudre est la solution la plus simple. Une granulométrie comprise entre 80 et 100 convient aux mélanges, tandis que les mélanges d’épices à frotter nécessitent souvent une mouture plus grossière, par exemple 95 % passant à travers un tamis US 20. Les flocons de piment en vrac ont l’avantage esthétique, ce qui explique pourquoi les fabricants de pizzas et de snacks les apprécient, mais la taille des flocons et la teneur en graines font varier à la fois le piquant et l’aspect d’un lot à l’autre.

L’oléorésine est l’option la plus précise, mais aussi la plus exigeante. Elle nécessite un bon mélange et un support, et peut tacher les équipements. Chaque forme présente ses propres difficultés ; choisissez donc celle que votre usine est réellement en mesure de traiter.

La partie ennuyeuse qui vous fait économiser de l’argent

La teneur en humidité doit être inférieure à 10 %, et certaines spécifications autorisent jusqu’à 12 %. La salmonelle et E. coli doivent être absentes. Demandez les résultats des analyses relatives aux aflatoxines et aux pesticides pour chaque lot.

Une dernière chose que la plupart des acheteurs ne pensent pas à demander : les colorants illégaux. Les produits à base de piment ont souvent fait l’objet de falsifications ; il est donc raisonnable d’exiger un test de dépistage, et tout fournisseur sérieux n’y verra aucun inconvénient.

La couleur s’estompe à la lumière et l’humidité fait agglomérer la poudre ; le produit doit donc être transporté dans des sacs doublés et étanches, puis stocké dans un endroit frais et sombre. Dans ces conditions, une durée de conservation pouvant aller jusqu’à 24 mois est réaliste. Testez toujours un échantillon sur votre propre ligne de production avant de passer une commande en gros.

FAQ

1. L’extrait de piment est-il identique à la poudre de piment ?

Non. La poudre est du piment séché et moulu. L’extrait, souvent une oléorésine, est un concentré liquide ou en poudre vendu en fonction de son niveau de piquant.

2. Que signifie l’indice de couleur ASTA ?

Elle mesure la quantité de pigment rouge extractible. Une valeur plus élevée indique une couleur naturelle plus intense dans le produit fini.

3. Comment conserver la poudre de piment ?

Dans des sachets hermétiques et résistants à l'humidité, dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. La lumière et l'humidité altèrent la couleur et agglomèrent la poudre.

Si vous ne savez pas quelle qualité choisir, indiquez-nous ce que vous comptez préparer et nous vous orienterons vers le niveau de piquant et la couleur adaptés. Vous pouvez également découvrir notre extrait de piment en vrac haut de gamme. Nous le fournissons avec un certificat d’analyse (COA) complet et des spécifications produit clairement définies. Vous pouvez demander des échantillons et obtenir des devis directement auprès de notre équipe commerciale.